VIDA ÚTIL DE LA LECHE PASTERIZADA
• Vida útil es el tiempo durante el cual un producto puede ser almacenado
antes que su calidad caiga por debajo de un nivel mínimo aceptable.
• En el caso de la pasterizada, depende fuertemente de la calidad de la leche
cruda, de cómo hayan sido realizados los procesos de tratamiento y
envasado y de las condiciones de distribución y almacenamiento en el
comercio. Fundamentalmente del mantenimiento de la cadena de frío.
• Usualmente las plantas elaboradoras no tienen acción sobre los factores
nombrados en último término.

• Existe una tendencia de los consumidores que hace necesario aumentar el
período de vida útil de la leche de consumo, y eso conducido a la aparición
de diferentes tecnologías para extender la fecha de expiración.

TRATAMIENTOS PARA LECHE DE
LARGA DURACIÓN
ESTERILIZACIÓN
• Consiste en la destrucción total de todos los m.o. vivos, incluyendo sus
esporas.
• Se realiza por calentamiento del producto ya envasado a unos 116ºC durante
20 minutos; el proceso puede ser en batch (autoclaves) o contínuo (torre
hidrostática o esterilizador horizontal).
TRATAMIENTO UHT
• Consiste en dejar al producto libre de m.o. capaces de desarrollarse y
deteriorarlo en las condiciones del almacenamiento (esterilidad comercial).
• Es un proceso en flujo contínuo de precalentamiento, homogenización,
calentamiento a 135-150ºC durante 2-15 segundos, enfriamiento y envasado en
condiciones asépticas.

CINÉTICA DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
• El nº de sobrevivientes depende de la concentración inicial,
de la temperatura y del tiempo de exposición.
• Si aceptamos que el proceso es logarítmico lineal, una vez
conocido el tiempo para una reducción decimal, podemos
deducir el tiempo de exposición para alcanzar el nº de
reducciones logarítmicas deseadas.
• El tiempo en minutos requerido para lograr una reducción
decimal (muere el 90 % de los presentes), es el valor D.

El valor Z (cambio de temperatura que cambia al valor D en
un factor de 10), muestra la dependencia del valor D con la
temperatura:

Valores Z en ºC

•B. Stearotherm. 10.5
•Cambios de color 29.0
•Pérdida Vit B1 31.2
•Pérdida lisina 30.9

• La cinética de la destrucción de
m.o. sigue una curva logarítmica.
• No es posible asegurar la
destrucción del 100 % de m.o., o sea
la esterilidad absoluta. Ejemplo.
• Tampoco es posible de probar
utilizando un muestreo aleatorio.
• Concepto de esterilidad comercial

VALOR Q10
• El efecto esterilizante (nº de reducciones decimales de un proceso)
aumenta con la temperatura.
• Del mismo modo se incrementa la velocidad de las reacciones químicas
que ocurren en paralelo.
• El valor Q10 indica cuantas veces se incrementa la velocidad de reacción
cuando la temperatura aumenta 10ºC.
• Este valor es de 2-3 para las reacciones químicas y 8-30 para la
destrucción de esporas bacterianas.
• Por este motivo, al aumentar la temperatura y bajar los tiempos de
exposición disminuyen los efectos indeseados en el producto logrando el
mismo efecto esterilizante.

VALORES B* Y C*
EFECTO BACTERIOLÓGICO B*
• Asume que la esterilidad comercial se obtiene a 135ºC durante10.1 seg
con un valor z de 10,5ºC. A este proceso de referencia (9 reducciones
logarítmicas) se le da el valor
B* = 10(T-135)/10.5 * t /10.1, donde T =temp de proceso ºC y t = seg
•EFECTO QUÍMICO C*
• Le define valor 1 a las condiciones de de destrucción de 3% de tiamina;
135ºC de temperatura durante 30,5 seg con un valor z de 31,4ºC.
C* = 10(T-135)/31.4 * t/30.5
UN PROCESO UHT SE CONSIDERA ACEPTABLE
CUANDO OPERA CON B*>1 Y C*<1

INDICADORES DE DAÑO TÉRMICO
• Degradación, desnaturalización e inactivación de componentes
termo lábiles, por ejemplo proteínas del suero o enzimas. Son
los indicadores del tipo I. Entran en esta categoría la fosfatasa
alcalina, la lactoperoxidasa y la b-lactoglobulina.
• Formación de sustancias “nuevas”, por ejemplo lactulosa o
productos de la reacción de Maillard. Son los indicadores del
tipo II.
• Tomado del Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2000 4 (4), 221-
225

VIDA ÚTIL EXTENDIDA
• Vida útil extendida, (ESL por Extended Shelf Life), es un término que se
aplica a productos frescos que conservados en cadena de frío mantienen su
calidad por más tiempo que el que indica su vida útil tradicional.
• Usualmente se alcanza complementando el proceso térmico con una
separación previa, mecánica, de bacterias por microfiltración o
bactofugación.

• Las fracciones enriquecidas en bacterias (retentado o bactofugado) son
sometidas a un tratamiento más duro que el convencional junto con la
crema.
• El tratamiento térmico global es tal que el producto conserva sus
características de producto fresco, fundamentalmente el sabor.

ULTRAPASTERIZACIÓN
• Concepto que todavía no tiene un significado global claro y único.
• Según la FDA es el proceso de calentar la leche a 136ºC durante 2
segundos para destruir todos los m.o. patógenos. Según la norma, los
productos ultrapasterizados se envasan en atmósfera aséptica en envases
preesterilizados y debe ser refrigerada.
• En Europa se utiliza el concepto para definir un tratamiento térmico más
parecido a HHST que a UHT y que se utiliza para elaborar leche ESL.
• En Argentina , la norma es similar pero agrega que debe ser envasada a
5ºC en envases estériles pero en ambiente no aséptico.
• En Méjico se le llama leche ultrapasterizada a la leche UHT.
• En Uruguay se le llama ultrapasterizada a una leche que ha sido sometida
a un tratamiento UHT, es envasada en forma aséptica, pero que tiene una
vida útil de 20-30 y que se comercializa en cadena de refrigeración lo que
evita el período de cuarentena y liberación.